Bienvenue dans ma modeste cuisine ! Vous y trouverez des recettes simples, faciles et gourmandes.
9 Mai 2016
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Bonjour,
Aujourd'hui ,je partage avec vous l'un des meilleurs couscous traditionnels qu'on prépare à Constantine, plein de vitamines, pourtant, délaissé au fil du temps !
NA3MET LIDEM est un couscous préparé avec de la viande confite dans de la graisse et de l'huile d'olives, cette viande est appelée : Khli3 ezzir, ( à ne pas confondre avec el kaddid ).
C'est le seul couscous Constantinois qui se prépare avec de l'huile d'olives !
Avant,les frigos n'existaient pas et donc nos grands-mères préparaient cette viande qu'elles conservaient dans des jarres appelées: Ziyer/ Zir , cette viande pouvait se conserver tout au long de l'année .
Avant de commencer ma préparation de couscous, il est impératif que je vous raconte comment nos grands-mères préparaient Khli3 ezzir ( la viande confite).
Il faut de la viande du gigot de bœuf découpée en gros cubes, on prépare lafawi qui est un mélange de 2 mesures de grains de coriandre moulus et une mesure de carvi ,le tout mélangé avec de l'ail.
on pétrit la viande avec lafawi ,une bonne quantité de sel et de l'eau, on laisse le tout macérer pendant 2 à 3 jours.
Une fois ce temps écoulé, on fait cuire la viande dans une marmite couverte d'eau .
En parallèle, il nous faut de la graisse des reins de mouton ( chahmet laklawi) qu'on pétrit bien.
une fois la viande cuite, on la retire et on met à la place son double de poids en huile d'olives ainsi que la graisse petrit.
une fois ce melange refroidi,on remet les morceaux de viandes dedans et on conserve dans des jarres ( ziyer).
Préparation de Na3met lidem:
Dans une cocotte , on fait revenir un morceau du gras obtenu ( le mélange graisse/ huile d'olives) avec des morceaux de viande confite . On ne rajoute pas de sel car le melange précédent est assez salé.
on couvre d'eau et on rajoute les légumes.
Ce genre de couscous aime tout ce qui est légumes verts, pour ma part ,j'ai mis : pommes de terre,carottes,courgettes,aubergines,fenouil,artichauts, épinards,choux,potiron...
Vous pouvez mettre des cardes et des artichauts arabes , karn jdiy... ça ne sera que plus bon encore!
rajoutez de la coriandre fraîche .
vous pouvez rajoutez de la tomate pour ceux qui aiment...
Laissez les légumes cuire puis à la fin rajoutez un filet d'huile d'olives à la sauce.
Preparation des grains de couscous:
Il faut du couscous moyen .
Lavez les grains de couscous à l'eau, jeter cette dernière et laissez sécher.
Versez dessus un filet d'huile d'olives ,puis mettez le couscous à la vapeur environ 15 mn
Dans une jatte,aspergez-les grains d'eau salée et remettez sur la vapeur .
refaite l'opération une fois ,en aspergeant les grains avec de l'eau .
puis en dernier, faites revenir les grains de couscous entre vos mains avec un bon filet d'huile d'olives.
Servez avec les légumes et la viande confite.
on accompagne ce couscous avec du piment frit avec de la tomate et de l'ail, aussi avec des olives de saison !
Bon appétit !
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